เชื่อว่าหากคุณได้ไปเยือนประเทศจีนและไต้หวันจะต้องได้ยินชื่อเมนูนี้อย่างแน่นอน แต่สำหรับคนที่ไม่เคยทานหรือไม่รู้จัก เต้าหู้เหม็น มาก่อนหากได้เห็นเมนูนี้และตัดสินเพียงชื่ออาจจะทำให้ไม่กล้าลิ้มลองเลยก็ได้ วันนี้เพื่อเป็นการเปิดประสบการณ์ในการทานเราจะพาคุณไปทำความรู้จักเมนู ‘เต้าหู้เหม็น’ (臭豆腐) ถือเป็นหนึ่งในอาหารขึ้นชื่อและทานกันมาตั้งแต่สมัยโบราณ ที่สำคัญชื่อไม่อาจตัดสินรสชาติได้ เพราะแท้จริงแล้วมีรสชาติดี ฉะนั้นคุณไม่ควรพลาดเลยล่ะที่จะลองลิ้มรสสักครั้ง
เต้าหู้เหม็น เมนูแปลกกับที่มาอันยาวนาน
เมนูเต้าหู้เหม็นเกิดในสมัยจักรพรรดิคังซีแห่งราชวงศ์ชิง ตั้งแต่ ค.ศ. 1669 เริ่มต้นด้วยเหตุการณ์หนึ่งที่มีบัณฑิตชื่อหวังจื้อเหอเดินทางไปสอบจอหงวนที่ปักกิ่ง แต่เขาก็ต้องพบเจอกับความผิดหวังเพราะสอบไม่ผ่าน เขาจึงได้ตัดสินใจปักหลักที่ปักกิ่งและหาเลี้ยงชีพตัวเองด้วยการทำเต้าหู้ขาย ในช่วงฤดูร้อนเขาขายเต้าหู้ไม่หมดเขาจึงได้นำเต้าหู้มาหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ โรยเกลือและพริกหมาล่าผสมลงไปพร้อมกับเก็บไว้ในไห จนลืมไปและเวลาล่วงเลยไป พอนึกได้เต้าหู้ก็เปลี่ยนเป็นสีเทาอมเขียวและกลิ่นเหม็นฉุน แต่ด้วยความเสียดายจึงลองชิมปรากฏว่ารสชาติดีมาก ต่างจากกลิ่น เขาจึงได้ตัดสินใจลองนำไปขาย ปรากฏว่าขายดีเป็นเทน้ำเทท่าและได้รับความนิยมตั้งแต่นั้น
ต่อมาเต้าหู้เหม็นได้รับเข้าเป็นเครื่องเสวยมในสมัยจักรพรรดิกวางซวี่ เนื่องจากซูสีไทเฮา เบื่อพระกระยาหารแบบหาสาเหตุไม่ได้ เหล่าบรรดาข้าราชบริพารพยายามทำทุกวิถีทางเพื่อให้พระองค์เสวยอาหาร จึงได้จัดเรียงเต้าหู้เหม็นนำไปถวายแด่ซูสีไทเฮา เมื่อพระองค์ได้ลองชิมรับสั่งว่ามีรสชาติดีมาก จากนั้นมาเต้าหู้เหม็นเป็นหนึ่งในสำรับชาววัง พร้อมกันนั้นซูสีไทเฮาได้เปลี่ยนชื่อเป็น ‘ชิงฟาง’ หมายความว่าจัตุรัสเขียว ชื่อเพราะและน่ากินมากกว่า อย่างไรก็ตามประชาชนยังคงเรียกว่า เต้าหู้เหม็น เหมือนเคย
เต้าหู้เหม็น 3 ชนิด เมนูแสนโปรดของคนมีชื่อเสียงและผู้นำ
เต้าหู้เหม็นนอกจากจะเป็นหนึ่งให้เมนูอาหารในสำรับราชวังหลายสมัยแล้ว สำหรับผู้มีชื่อเสียงและผู้นำอย่าง เหมาเจ๋อตง ถือเป็นเมนูโปรดของเขาเลยล่ะ แน่นอนเป็นเมนูยอดนิยมจึงเกิดขึ้นในหลายพื้นที่ กรรมวิธีในการทำต่างกันมีรสชาติเฉพาะตามแต่ละภูมิภาค โดยมีทั้งหมด 3 ชนิด ด้วยกันได้แก่
1. เต้าหู้เหม็นฉางซา มีด้วยกัน 2 แบบ 2 สี คือ สีเหลืองกับสีดำ โดยวิธีการกินจะต้องมีพริกเพื่อให้เกิดรสเผ็ดนำ และอีกหนึ่งสถานที่ที่เต้าหู้เหม็น ขึ้นชื่อคือที่เมืองฉางซา มณฑลหูหนาน ร้านดังอย่างหั่วกงเตี้ยน มีกรรมวิธีพิเศษ พิถีพิถัน จึงเป็นร้านโปรดของ เหมาเจ๋อตง เท่านั้นยังไม่พอคนมีชื่อเสียงอื่น ๆ ที่ให้การยอมรับ ด้วยร้านนี้ได้การเลือกใช้วัตถุดิบคุณภาพสูงที่หลากหลายอย่างถั่วเหลือง น้ำต้มหน่อไม้ เห็ดหอม ดีเกลือและเหล้าจีน จากนั้นเทลงในถาดไม้พิมพ์สี่เหลี่ยมห่อด้วยผ้าขาวบาง โดยทิ้งไว้ 3-5 ชั่วโมง เพื่อให้ถั่วเหลืองจับตัวเป็นก้อน จากนั้นนำมาหั่นเต้าหู้เป็นทรงสี่เหลี่ยมขนาดพอดีคำ ยังไม่เสร็จเท่านี้ยังต้องนำไปหมักในน้ำผักดองทิ้งไว้อีกระยะหนึ่งถือเป็นอันเสร็จ เมื่อต้องการทานเพียงแค่ตั้งเตาให้ร้อน เต้าหู้เหม็นทอด ในน้ำมัน พร้อมทาด้วยน้ำมันงา น้ำมันพริกและซีอิ๊ว เหล่านี้จะช่วยให้มีรสชาติดีขึ้น
2. เต้าหู้เหม็นหนานจิง มี 2 แบบเช่นกันคือ แบบที่ 1สีขาว วิธีการทานคือนำไปทดให้เกิดสีเหลืองทองกรอบสุกดีราดด้วยซอสพริก ซอสงา น้ำมันกระเทียม ผักชี ต้นหอมและขิงซอย เป็นการเพิ่มความเข้มข้น แบบที่ 2 มีสีเทา ในการทอดจะใช้เวลานานกว่าแบบแรก เมื่อสุกจะเป็นสีดำ จากนั้นจะตัดเป็นชิ้นเล็กเพื่อนำไปเสียบไม้และราดด้วยซอสที่เตรียมไว้ แนะนำว่าการทาน เต้าหู้เหม็นหมานจิงต้องทานตอนร้อนเพื่อจะได้สัมผัสที่กรอบ อร่อย
3. เต้าหู้เหม็นไต้หวัน เป็นสตรีทฟู้ดขึ้นชื่อที่ตลาดนัดกลางคืนไต้หวัน โดยรสสัมผัสจะมีความกรอบ กลิ่นเหม็นฉุนทั้งชิ้น ซึ่งมีหลายแบบมาก ๆ เริ่มต้นที่แบบแรกคือ แบบทอด พ่อค้าแม่ค้าขายขายตามริมถนนเสิร์ฟคู่กับผักดองสไตล์ไต้หวันหรือสไตล์เสฉวน เป็นวิธีการที่ลดความเหม็นลง จึงไม่จัดจ้านมากนัก แบบที่สอง เต้าหู้เหม็นหมาล่า เป็นรูปแบบการกินใหม่ของชาวไต้หวันคิดขึ้น เนื่องจากก่อนหน้านั้นหมาล่าหม้อไฟสไตล์เสวนได้รับความนิยม จึงได้มีการลองมาทานคู่กับ เต้าหู้เหม็นใส่ไปในซุปหมาล่า เสิร์ฟกับเลือดเป็ดและกะหล่ำปลีดอง เรียกได้ว่าเป็นการรังสรรค์ได้น่าสนใจและทำให้น่าทานมากขึ้น
นอกจากเต้าหู้เหม็นทอดและเมนูต่าง ๆ ที่คิดค้นขึ้นมาใหม่แล้ว เมนูเต้าหู้เหม็นหมักได้รับความนิยมไม่แพ้กัน ไม่เพียงเท่านี้เรื่องคุณค่าทางโภชนาการมีสูง เพราะส่วนประกอบหลักในเต้าหู้มีโปรตีนจากพืชร้อยละ 15 – 20 เทียบเท่ากับเนื้อสัตว์ อุดมด้วยแคลเซียมและฟอสฟอรัส ฉะนั้นหารรับประทานในปริมาณที่เหมาะสมจะส่งผลดีช่วยเสริมสร้างวิตามิน B โดยเฉพาะ B12 ป้องกันโรคต่าง ๆ ได้ดี อย่าง โรคโลหิตจาง บรรเทาอาการโรคเกี่ยวกับเส้นประสาท เหน็บชา รวมถึงอาการปวดกล้ามเนื้อ ปวดข้อ เหมาะกับคนที่ไม่ทานเนื้อประเทศจีนจึงเรียกอีกชื่อว่า ชีสมังสวิรัติ มีประโยชน์ต่อร่างกายเหมาะกับเด็ก ผู้ใหญ่และผู้สูงอายุ
เมนูเต้าหู้เหม็นติดอันดับ 3-4 เมนูที่เหม็นที่สุดในโลก
เชื่อก่อนที่คุณจะตัดสินใจลองทานคงอยากทราบว่าความเหม็นที่ว่าจะขนาดไหนกันเชียว บอกเลยว่าใน 10 อันดับ เต้าหู้เหม็นติดอันดับ 3-4 ของโลก ซึ่งเป็นการจัดอันดับของเว็บไซต์ท่องเที่ยว traveller24.com และเว็บไซต์อาหาร delish.com ซึ่งหากจะพูดให้เห็นภาพคือกลิ่นเหม็นเหมือนขยะเน่าหรืออาหารบูด แต่ในทางกลับกันสำหรับคนที่เคย
ทานต่างบอกว่าเต้าหู้เหม็น รสชาติ ดีนั้นยิ่งกลิ่นเหม็นเท่าไหร่ ยิ่งหอมอร่อยเมื่อได้กินเข้าไป เรียกได้ว่าพูดแบบนี้ทำเอาคนไม่เคยทานลังเล แต่อย่างไรการลองอะไรใหม่ ๆ ถือเป็นประสบการณ์อย่างหนึ่ง
เป็นอย่างไรกันบ้างสำหรับเมนูเต้าหู้เหม็นพอได้ลองอ่านประวัติและการเล่าถึงกลิ่น รสชาติ คุณพอจะกล้าลองทานมาบ้างหรือยัง อย่างไรก็ตามหากดูจากกรรมวิธีในการหมักนั้นมีความพิถีพิถันมากทีเดียว ไม่ใช่เกิดการจากการเน่าเสีย แต่คือการหมักด้วยวัตถุดิบคุณภาพหลายอย่างเพื่อให้ได้กลิ่นและรสที่เป็นเอกลักษณ์นั้นเอง Ufabet เว็บหลัก
อ้างอิง
